Fraunhofer-Gesellschaft

Publica

Hier finden Sie wissenschaftliche Publikationen aus den Fraunhofer-Instituten.

Chemische Veraenderungen beim Conchieren milchfreier Schokoladenmassen

 
: Ziegleder, G.; Sandmeier, D.

Deutsche Lebensmittel-Rundschau 78 (1982), No.9, pp.315-318
ISSN: 0012-0413
German
Journal Article
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Conchieren; Schokolade; Veränderung(chemisch)

Abstract
Die Aromaveredelung von milchfreien Schokoladen beim Conchieren läßt sich aus chemischer Sicht bisher nur teilweise erklären; weitere Erkenntnisse sind zur Optimierung des Prozesses erforderlich. Es wird nachgewiesen, dass beim Conchieren milchfreier Schokoladen eine Abnahme von freien Aminosäuren um etwa 15% erfolgt und dass gleichzeitig Isovaleraldehyd entsteht, was auf einen Aminosäure-Abbau nach Strecker schließen läßt. Eine chemische Deutung der Aromaverfeinerung wird versucht und die Verwandtschaft zwischen Kakaoröstung und Conchiervorgang aufgezeigt.

 

The improvement in the flavour of milk-free chocolates through conching could so far, from a chemical point of view, be explained only partially; further cognition is required to optimize the procedure. It is shown that in the conching of milk-free chocolates, a decrease by about 15% occurs in free amino acids and that at the same time isovaleraldehyde is formed, which would suggest an amino acid decomposition according to Strecker. We try to give a chemical interpretation of the flavour refinement and point to the kinship between cocoa roasting and conching.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/PX-7674.html