Chemische Veraenderungen beim Conchieren milchfreier Schokoladenmassen

Die Aromaveredelung von milchfreien Schokoladen beim Conchieren läßt sich aus chemischer Sicht bisher nur teilweise erklären; weitere Erkenntnisse sind zur Optimierung des Prozesses erforderlich. Es wird nachgewiesen, dass beim Conchieren milchfreier Schokoladen eine Abnahme von freien Aminosäuren um etwa 15% erfolgt und dass gleichzeitig Isovaleraldehyd entsteht, was auf einen Aminosäure-Abbau nach Strecker schließen läßt. Eine chemische Deutung der Aromaverfeinerung wird versucht und die Verwandtschaft zwischen Kakaoröstung und Conchiervorgang aufgezeigt.

The improvement in the flavour of milk-free chocolates through conching could so far, from a chemical point of view, be explained only partially; further cognition is required to optimize the procedure. It is shown that in the conching of milk-free chocolates, a decrease by about 15% occurs in free amino acids and that at the same time isovaleraldehyde is formed, which would suggest an amino acid decomposition according to Strecker. We try to give a chemical interpretation of the flavour refinement and point to the kinship between cocoa roasting and conching.