Abstract
Die Ergebnisse dieser Versuchsreihe lassen einen direkten Zusammenhang zwischen der Auswirkung der Erhitzung auf den Emulsionszustand und der Aufrahmneigung erkennen. Mit zunehmender Erhitzungstemperatur wird die Durchmesserverteilung unmittelbar nach der Erhitzung zu groesseren Aggregaten verschoben, wodurch die Aufrahmung beschleunigt wird. Andererseits steigt mit zunehmender Erhitzungstemperatur und -zeit auch das freie Fett und die dadurch bedingte Klumpenbildung an, wodurch die Entmischung der Emulsion zusaetzlich gefoerdert wird. Ab Erhitzungstemperaturen von ca. 125 Grad C ist der hohe Freifettanteil auch fuer das Entstehen von Aufrahmschichten mit butteraehnlicher Konsistenz, die durch Schuetteln nicht mehr aufloesbar sind, verantwortlich. Fuer die Herstellung von UHT-Sahne sollte daher die Erhitzung nicht nach dem Homogenisieren erfolgen.