Fraunhofer-Gesellschaft

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UHT-Verfahren zur Keimreduktion an Kakao

UHT-treatment of cocoa to reduce microbial load
 
: Hennlich, W.; Ziegleder, G.

ZFL. Internationale Zeitschrift für Lebensmittel-Technik, Marketing, Verpackung und Analytik 38 (1987), No.2, pp.82-86
ISSN: 0341-2938
ISSN: 0722-5733
German
Journal Article
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
aroma; Kakao; Keimreduktion; Mikrobiologie; Rohkakao; Sattdampf; Trocknung; UHT

Abstract
An einer UHT-Dampfsterilisationsanlage wurde erprobt, welche technologischen Prozessparameter massgebend sind, um bei Kakaobohnen und Kakaokernbruch wirksame Keimreduzierungen zu erzielen. Massgebliche Einflussgroessen fuer eine leistungsfaehige UHT-Prozessfuehrung sind eine ausreichende Vorerhitzung des Probengutes, kurzzeitige Evakuierung der Bedampfungskammer sowie optimale Zeit-Temperaturbedingungen waehrend der Sattdampfeinwirkung auf die Kakaooberflaechen. Unter optimierten Bedingungen werden verfahrenstechnisch unguenstige Kondensatmengen vermieden und unerwuenschte Aromabeeinflussungen minimiert. Als zusaetzliche positive Auswirkung wird die Schaelbarkeit der Kakaobohnen und Separierung der Schalen verbessert. Eine Sattdampfbehandlung von Rohkakao ist sinnvoll, da die nach der feuchtthermischen Keimabtoetung notwendige Trocknung sich guenstig in den weiteren Verfahrensablauf einfuegt.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/PX-37307.html