: Ziegleder, G.; Sandmeier, D.

Abstract
Wasserdampfdestillate von Kakao werden anhand HPLC analysiert. Im Chromatogramm lassen sich bei der Detektorwellenlänge von 280 nm vorwiegend methylierte Pyrazine nachweisen. Die Konzentrationsverhältnisse der einzelnen Pyrazine untereinander korrelieren mit dem sensorisch erkennbaren Röstgrad von Kakao. Diese Korrelation gilt weitgehend unabhängig von der Herkunft und der Verarbeitungsstufe des Kakaos. Die Methode scheint für die industrielle Qualitätskontrolle geeignet.

 

Water vapour distillates of cocoa are analyzed by means of HPLC. The chromatograph, with a detector wavelength of 280 nm, makes it possible to detect mainly methylized pyrazines. Concentration ratios between individual pyrazines correlate with the sensorially perceptible roasting degree of cocoa. This correlation applies independently, to a large degree, of the cocoa's origin and processing stage. The method seems suited for industrial quality inspection.