Rauchgeschmack bei Kakao und Kakaoprodukten. Nachweis ueber Hochdruckfluessigchromatographie mit elektrochemischer Detektion

Mit der vorliegenden Arbeit wird eine einfache Methode zur Bestimmung von Rauchgeschmack bei Kakao vorgestellt, die in erster Linie fuer den Routineeinsatz in der industriellen Qualitaetskontrolle ausgearbeitet wurde. Niedermolekulare Phenole aus dem Rauch, als sensorisch verantwortliche Komponenten fuer den Fehlgeschmack, der bei unsachgemaesser Trocknung von Kakao entstehen kann, werden durch Wasserdampfdestillation aus dem Probegut isoliert, ueber Hochdruckfluessigchromatographie getrennt und selektiv mit Hilfe eines elektrochemischen Detektors nachgewiesen. Das Analysenverfahren ist in der Empfindlichkeit der Sensorik ebenbuertig und ist auf alle Verarbeitungsstufen von Kakao anwendbar. Es werden Anwendungsbeispiele gegeben und die Einsatzbereiche diskutiert.