Fraunhofer-Gesellschaft

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Zur Problematik von Induktionszeitbestimmungen mit dem Rancimat

 
: Sandmeier, D.; Ziegleder, G.

Süßwaren 29 (1985), No.12, pp.487-489
ISSN: 0721-0825
ISSN: 0039-4653
German
Journal Article
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Induktion; Problematik; rancimat; Zeitbestimmung

Abstract
Es wird gezeigt, daß sowohl durch die Zusammensetzung der Probe als auch durch Rancimat-typische Gegebenheiten wie hohe Arbeitstemperaturen, Luftstrom und Detektion Fehlmessungen und Fehlinterpretationen möglich sind. Es muß daher beim Arbeiten mit diesem Gerät darauf geachtet werden, daß immer nur reine oder schonend aus dem Lebensmittel isolierte Fette gemessen werden. Gegebenenfalls ist sicherzustellen, daß Lecithine nicht anwesend sind, denn Konzentrationen von bereits 0,15% führen zu merklichen Auswirkungen auf die Induktionszeit. Anzufügen bleibt noch, daß die Aussagekraft auch korrekt durchgeführter Induktionsmessungen nicht überschätzt werden soll. Sinnvoll sind Versuchsserien. Aus einer Reihe etwa gleichgearteter Fette, z.B. verschiedene Muster Kakaobutter, hat diejenige Butter mit der längsten Induktionszeit auch die größte Oxidationsstabilität. Für den Fall, daß für ein definiertes Fett die Korrelation zwischen effektiver Haltbarkeit und den Induktionszeiten am Rancimat einmal bestimmt worden ist, ist es vernünftig, einen Grenzwert anzugeben, den die Induktionszeit nicht unterschreiten darf. Eine Induktionszeit, einmal an einem beliebigen Fett gemessen, läßt keine schlüssigen Aussagen zu.Alle angeführten kritischen Punkte kommen aus Messungen von Fett in Verbindung mit Nichtfettanteilen. Unabhängig davon ist der Racimat eine einfache und nützliche Methode für die Messung der Oxidationsstabilität reiner Fette.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/PX-29366.html