Microbial stability of meat-salads at ambient temperatures. Part 2: Pasteurization of heat-sensitive mayonnaise with or without addition of preservatives

: Cerny, G.; Hennlich, W.

Abstract
Mayonnaisen, die nur Eigelb als Emulgator enthalten, sind als hitzeempfindlich bekannt und neigen bei höheren Pasteurisationstemperaturen zum Emulsionsbruch. Eine Pasteurisation dieser Produkte führte zu einem nicht-exponentionellen Verlauf der Mikroorganismen-Inaktivierung. Eine Verstärkung der thermischen Abtötung von Lactobacillen und Hefen konnte nach der Zugabe von geringen Mengen an Konservierungsstoffen (< = 0,1 %) vor dem Erhitzen beobachtet werden.

 

Mayonnaises containing only egg-yolk as emulsifier are known as heat-sensitive and tend to break at higher pasteurization temperatures. Pasteurization of these products led to nonexponential inactivitation rates ofmicroorganisms. An increase of thermal destruction of lactobacilli and yeasts could be observed after addition of small amounts of preservatives (< = 0,1 %) prior to heating.