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Mikrobielle Haltbarkeit von Fleischsalat bei Raumtemperatur. Tl.1. Untersuchungen zur stabilisierenden Wirkung von Konservierungsstoffen

Microbial stability of meat-salads at room temperatures. Part 1: Investigations on the stabilizing effect of preservatives
 
: Cerny, G.

ZFL. Internationale Zeitschrift für Lebensmittel-Technik, Marketing, Verpackung und Analytik 34 (1983), No.6, pp.506-510
ISSN: 0341-2938
ISSN: 0722-5733
German
Journal Article
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Fleischsalat; Haltbarkeit(mikrobiell); Konservierungsstoff; Raum; Temperatur; Wirkung(stabilisierend)

Abstract
Die wichtigsten Verderbserreger in Fleischsalaten sind Milchsäurebakterien (Lactobacillen), Hefen und Schimmelpilze. Es wird gezeigt, dass Fleischsalate bei Raumtemperatur eine mikrobiologische Stabilität von etwa 2-3 Wochen besitzen; diese hängt stark von der Anfangsverkeimung ab. Das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen kann durch Zugabe von Konservierungsstoffen (Sorbin- und Benzoesäure) wirkungsvoll verzögert werden. Lactobacillen hingegen werden erst bei verhältnismäßig hohen Einsatzkonzentrationen (>>0,5 %) inhibiert, die aus organoleptischen und lebensmittelrechtlichen Gründen nicht in Frage kommen.

 

Meat-salads are mainly spoiled by lactobacilli, yeasts and molds. Depending on the initial microbial load meat-salads were shown to be stable at 23 °C for about 2-3 weeks. Spoilage by yeasts and molds could be efficiently delayed by addition of preservatives (sorbic and benzoic acid),whereas growth of bacilli only could be inhibited at relatively high doses (>>0.5 %) which can not be accepted from organoleptic as well as food legislatory aspects.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/PX-24048.html