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1981
Journal Article
Titel
Leichtflüchtige Kakaoaromastoffe als Leitsubstanzen bei der Kakaoverarbeitung
Alternative
Highly-volatile cocoa-flavour constituents as indicators during cocoa processing
Abstract
Eine Methode zur quantitativen Untersuchung von Kakaoproben durch Headspace-Gaschromatographie wird beschrieben. Die dabei nachgewiesenen leichtflüchtigenKakaoaromastoffe eignen sich unter gewissen Voraussetzungen als Leitsubstanzen zur Optimierung oder Kontrolle einzelner Prozesse bei der Kakaoverarbeitung. Im einzelnen wird über die Anwendung dieser Stoffe als Kennzahlen bei der Fermentation, der Röstung und den gängigen Kakao-Entgasungsprozessen berichtet.