Fraunhofer-Gesellschaft

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Leichtflüchtige Kakaoaromastoffe als Leitsubstanzen bei der Kakaoverarbeitung

Highly-volatile cocoa-flavour constituents as indicators during cocoa processing
 
: Ziegleder, G.

Zucker- und Süßwaren Wirtschaft 34 (1981), No.4, pp.105-109
ISSN: 0373-0204
German
Journal Article
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
aroma; Kakao; Verarbeitung

Abstract
Eine Methode zur quantitativen Untersuchung von Kakaoproben durch Headspace-Gaschromatographie wird beschrieben. Die dabei nachgewiesenen leichtflüchtigenKakaoaromastoffe eignen sich unter gewissen Voraussetzungen als Leitsubstanzen zur Optimierung oder Kontrolle einzelner Prozesse bei der Kakaoverarbeitung. Im einzelnen wird über die Anwendung dieser Stoffe als Kennzahlen bei der Fermentation, der Röstung und den gängigen Kakao-Entgasungsprozessen berichtet.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/PX-21913.html