Fraunhofer-Gesellschaft

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Hitzestabilität endogener Enzyme - Einfluß des Erhitzungsmediums

Heat stability of endogenous enzymes - influence of the surrounding medium
 
: Cerny, G.; Pecher, A.

ZFL. Internationale Zeitschrift für Lebensmittel-Technik, Marketing, Verpackung und Analytik 40 (1989), No.6, pp.333-336 : Abb.,Tab.,Lit.
ISSN: 0341-2938
ISSN: 0722-5733
German
Journal Article
Fraunhofer ILV ( IVV) ()
Enzym; Erhitzungsmedium; Hitzestabilität; Lactoperoxidase; Lipoxidase I; Meerrettich-Peroxidase; Oxidoreduktase; Saccharosezusatz; Viskosität; Wasseraktivität

Abstract
Zusätze zum Erhitzungsmedium können die Hitzestabilität von Enzymen erheblich beeinflussen. Meerrettich-Peroxidase, Lactoperoxidase und Lipoxidase I aus Sojabohnen - für die Lagerstabilität von Lebensmitteln wichtige endogene Oxidoreduktasen - werden durch Zusätze, die die Viskosität bzw. die Wasseraktivität des Mediums verändern, in ihrer thermischen Stabilität unterschiedlich und spezifisch beeinflußt, so daß verallgemeinernde Aussagen nicht möglich sind. Lediglich durch Saccharosezusatz werden alle drei untersuchten Enzyme thermisch stabilisiert.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/PX-17255.html