Einfluss der Erhitzung auf die elektrophoretische Beweglichkeit von Fettkugeln

Bei konstanten Milieubedingungen laesst eine Aenderung der Wanderungsgeschwindigkeit von Fettkugeln im elektrischen Feld nach einem technologischen Prozess, wie z.B. einer Hitzebehandlung, auf eine Aenderung der Oberflaecheneigenschaften der Fettkugeln schliessen. Bei der Erhitzung von unhomogenisiertem Rahm zwischen 85 und 150 Grad C konnte im Bereich zwischen 115 und 135 Grad C bei unterschiedlichen Heisshaltezeiten eine Zunahme der Beweglichkeit beobachtet werden, im Temperaturbereich oberhalb von 135 Grad C war hingegen ein Absinken der Beweglichkeit erkennbar. Die Ergebnisse weiterer Experimente wie Vorheisshaltung des Rahms, Erhitzung von gewaschenem Rahm (d.h. die die Fettkugeln umgebende Magermilch wurde gegen Magermilch-Ultrafiltrationspermeat ohne Eiweiss ausgetauscht) sowie ein Vergleich zwischen indirekter und direkter Erhitzung deuten darauf hin, dass die Zunahme der Beweglichkeit auf eine vermehrte Anlagerung von Molkenproteinen zurueckzufuehren ist. Bei hoeheren Temperat uren (theta groesser gleich 135 Grad C) scheinen dagegen Vernetzungsreaktionen auf der Membran Ladungen abzubauen, wodurch die Beweglichkeit sinkt.