Fraunhofer-Gesellschaft

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Neurotrition - wie Lebensmittel auf die Gehirnfunktion wirken

 
: Sahin, Sümeyye; Buettner, Andrea; Pischetsrieder, Monika

:

Chemie in unserer Zeit (2019), Online First, 9 pp.
ISSN: 0009-2851
ISSN: 1521-3781
German
Journal Article
Fraunhofer IVV ()

Abstract
Im Bereich der molekularen Ernährungsphysiologie beschäftigen sich Lebensmittelchemiker mit der Frage, welche Wirkungen Lebensmittelinhaltsstoffe auf spezifische Körperfunktionen ausüben. Ziel ist es dabei vor allem, die physiologische Aktivität einer molekular definierten Verbindung zuzuordnen. Einen wichtigen Teilbereich der molekularen Ernährungsphysiologie stellt die Sensorik dar, bei der Lebensmittelinhaltsstoffe näher untersucht werden, die Aroma, Geschmack, Textur, und andere chemosensorische Reize von Lebensmitteln bestimmen. In dem Artikel werden die molekulare Ernährungslehre und Sensorik an verschiedenen Beispielen aus der aktuellen Forschung dargestellt. So wird beschrieben, dass Eugenol und Acetyleugenol aus Nelkenextrakt über den GABAA‐Rezeptor eine sedierende Wirkung ausüben können. In diesem Zusammenhang ist es nicht nur wichtig, die Wirkung der in Lebensmitteln enthaltenen Verbindungen zu untersuchen, sondern auch deren Resorption und Biotransformation nach der Aufnahme zu berücksichtigen. Weiterhin wird dargestellt, dass bestimmte Lebensmittel, wie zum Beispiel Kartoffelchips oder Schokolade auch bei gesunden Konsumenten einen Kontrollverlust beim Essen verursachen können. Dies ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass deren Inhaltsstoffe, vor allem ein bestimmtes Verhältnis von Kohlenhydraten und Fett, das Gehirnaktivitätsmuster deutlich verändern. Aber auch ein ausgewogenes Verhältnis der sensorisch aktiven Komponenten aus Geruch und Geschmack und anderen sensorischen Reizen steuert unsere Lebensmittelauswahl und unser Verzehrverhalten. Diese sensorischen Eindrücke werden im Lauf des Lebens für bestimmte Lebensmittel gelernt und positiv oder negativ assoziiert. Dieser Feedback‐Mechanismus kann das Verhalten des Konsumenten steuern und somit seine Lebensmittelwahl beeinflussen.

 

In molecular nutrition and sensory analysis, food chemists investigate the interaction of molecularly defined food components with targets in the human organism. Here, we describe how food components can interact with the GABAA receptor, potentially leading to calming effects, and how biotransformation processes may modulate the activity of the naturally present compounds. Furthermore, we demonstrate which food components may be able to modify the brain activity pattern and the human behavioral response in a way that compulsive food intake is induced.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/N-543561.html

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