Fraunhofer-Gesellschaft

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Verschiedene Ursachen der Fettreifbildung

 
: Ziegleder, G.

Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft e.V. -ZDS-, Solingen-Gräfrath:
Fettreif-Symposium 1999
Solingen: ZDS, 1999 (ZDS-Seminar SNK-19)
Fettreif-Symposium <1999, Solingen>
German
Conference Paper
Fraunhofer IVV ()

Abstract
Fettreif gehört zu den Kristallisationsvorgängen, die generell noch wenig erforscht sind. Nach einem allgemeinen Prinzip, der "Ostwaldschen Kristallreifung", wachsen große Kristalle auf Kosten von kleinen. So entwickeln sich auch im Fett die großen Kristalle, durchstoßen die Oberfläche der Schokolade und werden als Reif sichtbar. Eigentlich ist dieser Prozeß also durch die Natur vorgegeben und wird durch viele Einflüsse ausgelöst; das Ziel muß aber sein, diesen Reifungsprozeß möglichst lange zu verzögern. Es gibt verschiedene Auslöser für Fettreif. Besonders 4 Mechanismen machen fertige Schokoladen instabil und fördern die Fettreifentwickung: Nachkristallisation, Kristallumlagerung, Fettfraktionierung, Fettmigration. In dem Beitrag wird auf die für die Praxis wichtigsten eingegangen.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/N-529.html