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Abhängigkeit der thermischen Abtötung von Mikroorganismen vom pH-Wert der Medien. Tl.II Bakterien und Bakteriensporen

Dependence of thermal inactivation of microorganisms on the pH-value of media. Part II. Bacteria and bacterial spores
 
: Cerny, G.

Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. A 170 (1980), No.3, pp.180-186
German
Journal Article
Fraunhofer IVV ()

Abstract
Der Einfluß des pH-Wertes auf die Hitzeabtötung nimmt mit steigender Erhitzungstemperatur ab und ist bei vegetativen Bakterienzellen über 65°C weitgehend zu vernachlässigen. Bakteriensporen zeigen hingegen noch bei sehr hohen Erhitzungstemperaturen (120-130°C) bezüglich ihrer Abtötungskinetik deutliche pH-Einflüsse. Mit zunehmender Acidität steigen die z-Werte von Bakteriensporen offenbar an. Bei den untersuchten Bakterien bzw. -sporen wurde eine maximale Hitzeresistenz im annähernd neutralen pH-Bereich (pH 6-7) aufgefunden.

 

The influence of pH on thermal inactivation generally decreases with increasing temperatures and with heat-sensitive vegetative bacterial cells may be neglected above 65°C (149°F). Thermal destruction of bacterial spores, however, is pH-dependent even at very high temperatures (120-130°C; 248-266°F). The z-values of bacterial spores tend to increase in the acidic range. The bacteria and bacterial spores studied showed maximal heat resistance at pH-values araund the point of neutrality (pH 6-7).

: http://publica.fraunhofer.de/documents/N-4584.html