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Title
Verfahren zur Herstellung einer fettreduzierten Bruehwurst und nach diesem Verfahren hergestellte Bruehwurst
Date Issued
2005
Author(s)
Pointner, J.
Patent No
2001-10106553
Abstract
(A1) Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer fettreduzierten Bruehwurst, insbesondere einer fettreduzierten Schinkenwurst, mit folgenden Schritten: a) Wolfen einer Gesamtfleischmasse von schierem und im wesentlichen fettfreiem Fleisch, b) Kuehlen der gewolften Gesamtfleischmasse auf ca. 0 bis 3 Grad Celsius, c) Zerkleinern (Kuttern) eines Anteils von etwa 2/3 der gewolften und gekuehlten Gesamtfleischmasse in einem Kutter unter Zugeben von Gewuerz und/oder von Phosphat und/oder von Nitritpoekelsalz und von etwa 250 bis 300 Gramm Schuettung je Kilo Gesamtfleischmasse in Form von Eis bis auf eine Temperatur von etwa 10 bis 12 Grad Celsius, d) Zugeben des verbleibenden, zuvor leicht angefrorenen Anteils der gewolften Gesamtfleischmasse und von etwa 50 bis 75 Gramm Schuettung je Kilo Gesamtfleischmasse in Form von gekuehltem Wasser in den Kutter und Auskuttern zu einer Braetmasse mit einer Temperatur von ca. 13 bis 15 Grad Celsius.
DE 10106553 A UPAB: 20021105 NOVELTY - A fat-reduced, e.g. Frankfurter sausage, is prepared by employing lean meat with staged reduction process incorporating ice and water to achieve finest texture. DETAILED DESCRIPTION - The production stages are as follows. Mince lean, virtually fat-free meat, and cool down to 0-3 deg. C. Comminute (by cutting) about 2/3 of the meat, adding spice, seasoning and phosphate and nitrite pickling salt and 250-300 g filling per kilo of meat, in the form of ice, up to 10-12 deg. C. Add the remaining, previously slightly frozen mince portion, and from about 50-70 g filling per kilo of total meat weight in the form of cooled water, in the processor (cutter). There reduce to sausage meat at 13-15 deg. C. An INDEPENDENT CLAIM is included for a sausage for heating in water, made as described, and containing only 2-3% fat. USE - To make a low fat sausage for water-heating. ADVANTAGE - Use of lean meat and avoidance of fat as an additive reduces fat content of the product. By ice addition, comminution can be prolonged, resulting in a finer sausage meat, which can be emulsified without fat. Water addition together with the remaining meat, confers the required sheen to the meat, also preventing excessive dryness. A tasty, low-fat, e.g. Frankfurter-type sausage results.
Language
de
Patenprio
DE 2001-10106553 A: 20010213