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Alicyclobacillus acidoterrestris. Ein thermophiler Fruchtsaftverderber. Untersuchungen zum Wachstumsverhalten in Fruchtsäften in Abhängigkeit vom Sauerstoff

 
: Miller, S.; Hennlich, W.; Cerny, G.; Duong, H.-A.

Flüssiges Obst 68 (2001), No.1, pp.14-19
ISSN: 0015-4539
German
Journal Article
Fraunhofer IVV ()
Alicyclobacillus acidoterrestris; Ascorbinsäure; Fruchtsaftverderber; Sauerstoffkonzentration

Abstract
Untersucht wurde das Wachstum von Alicyclobacillus acidoterrestris als Fruchtsaftverderber in Apfelsaft, Orangensaft und Traubensaft. Das Wachstum zeigte sich abhängig von der Temperatur, den Sauerstoffgehalten und den Fruchtsaftsorten. Orangensaft bot die besten, roter Traubensaft die schlechtesten Wachstumsbedingungen. A. acidoterrestris konnte sich in Orangensaft mit einer Sauerstoffkonzentration von 0,1 % noch gut vermehren. In Apfelsaft dagegen wurde das Wachstum bei diesem Sauerstoffgehalt vollständig unterdrückt. Eine Wachstumshemmung in Orangensaft konnte erst bei Sauerstoffgehalten von weit weniger als 0,1 % bzw. durch Anaerobiose erzielt werden. A. acidoterrestris ist in marktüblichen Kartonverpackungen vermehrungsfähig, wenngleich das Wachstum gegenüber Produkten mit unbegrenztem Sauerstoffzutritt weniger kräftig ist. Durch Zusatz von Vitamin C zu Apfelsaft von ca. 150-200 mg/l kann das Redoxpotential gesenkt und das Wachstum gehemmt werden. Die Wachstumshemmung mittels Zugabe von Ascorbinsäure ist somit ein interessanter Ansatz zur weiteren Erforschung der Möglichkeit zur Minimierung des Fruchtsaftverderbs durch A. acidoterrestris.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/N-3899.html