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Genuine Geruchssignaturen der Natur - Perspektiven aus der Lebensmittelchemie für die Biotechnologie

 
: Dunkel, Andreas; Steinhaus, Martin; Kotthoff, Matthias; Nowak, Bettina; Krautwurst, Dietmar; Schieberle, Peter; Hofmann, Thomas

:

Angewandte Chemie 126 (2014), No.28, pp.7250-7271
ISSN: 0044-8249
ISSN: 0932-2140
ISSN: 1521-3757
German
Journal Article
Fraunhofer IME ()
Biotechnologie; elektronische Nase; Geruchswahrnehmung; Rezeptoren; Schlüsselaromastoffe

Abstract
Die Geruchsqualitäten natürlicher Duftobjekte werden durch die geruchsstoffinduzierten Aktivierungsmuster olfaktorischer Rezeptoren definiert. Die Meta-Analyse in diesem Aufsatz zeigt, dass von den bislang ca. 10 000 in Lebensmitteln identifizierten flüchtigen Verbindungen nur ca. 230 zu den genuinen Schlüsselgeruchsstoffen zählen und der typische Geruch von Lebensmitteln durch das charakteristische Verhältnis von nur 3-40 dieser Verbindungen kodiert wird. Dies lässt auf eine Coevolution natürlicher Geruchsstoffmoleküle unserer Nahrung und der etwa 400 humanen Geruchsrezeptorproteine schließen. Der Aufsatz gibt einen Überblick über die genuinen Signaturen natürlicher Geruchsobjekte und die chemische Geruchskodierung von mehr als 220 Lebensmitteln. Es werden biotechnologische Perspektiven für die Herstellung biomimetischer Rekombinate diskutiert, mit denen erstmals die authentische Rekonstruktion natürlicher Geruchssignaturen zur Verwendung in Aromen und Parfüms, biomedizinischen Applikationen, virtuellen Umgebungen oder humanoiden bioelektronischen Nasen möglich wird.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/N-294447.html