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Maschinenkonzept für die maschinelle Feinzerlegung von Schinken

Teilprojekt im Rahmen des DFG/AiF-Clusters Minimal Processing
A machine concept for the automatic deboning of pork ham subject within the scope of the DFG/AIF cluster minimal processing
 
: Mauermann, Marc; Lange, S.; Martin, A.

Fleischwirtschaft 93 (2013), No.7, pp.85-88
ISSN: 0015-363X
German
Journal Article
Fraunhofer IVV ()

Abstract
Ziel des Clustervorhabens ist die Automatisierung der Feinzerlegung von Schweineschinken. Neben hohen Qualitätsansprüchen und gesundheitlicher Unbedenklichkeit des Produktes werden im Sinne des Minimal Processing insbesondere ökonomische sowie ökologische Gesichtspunkte berücksichtigt. Im vorliegenden Teilprojekt wurde ein Maschinenkonzept entwickelt, mit dem die Feinzerlegung automatisch durchgeführt werden kann und das die Anforderungen des Hygienic Design erfüllt. Mittels manueller Zerlegung von Schweineschinken wurden die Anforderungen an die Sensoren zur Erfassung der Schinkeneigenschaften bestimmt. Weiterhin wurde die Schnittreihenfolge erarbeitet, bei der es sich als vorteilhaft erwies, zunächst alle Anschnitte durchzuführen. In der Reihenfolge Oberschale, Nuss und Unterschale lassen sich die Fleischpartien anschließend günstig auslösen.

 

The aim of the cluster project is the automation of the deboning of pork ham. In addition to high quality requirements and health harmlessness of the product, particularly economic and ecologic aspects in terms of minimal processing have been considered. In the present project, a machine concept for the automatic deboning was developed, which meets the requirements of hygienic design. The demands on sensors for detection of ham properties relevant for automated deboning have been determined by manual cutting of pork ham. Furthermore, the order of cutting steps has been acquired. It was advantageous to start only with all first cuts. Subsequent in the order of topside, thick flank and silverside, the parts can be easily cut.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/N-261419.html