Fraunhofer-Gesellschaft

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Die Qualität frischer und haltbar gemachter Lebensmittel - ein Vergleich

 
: Heiss, R.

Hauswirtschaft und Wissenschaft 34 (1986), No.4, pp.197-205
ISSN: 0017-8454
German
Journal Article
Fraunhofer ILV ( IVV) ()

Abstract
Stark wasserhaltige Lebensmittel werden üblicherweise gekocht verzehrt. Die Auswirkungen dieser Zubereitung auf den Genußwert und den Wirkstoffgehalt - ob dabei von Lebensmitteln, die auf dem Markt eingekauft wurden oder aber von industriell nach den jeweils geeignetsten Verfahren vorverarbeiteten Lebensmitteln ausgegangen wird - sind nicht allzu unterschiedlich. Zusätzliche, jedoch durch organisatorische Maßnahmen reduzierbare Qualitätsschäden entstehen: durch zu lange Umschlagszeiten zwischen Herstellung und Verbrauch sowie durch zu lange Verweilzeiten des tischfertigen Gerichts bei höheren Temperaturen in der Küche. Diese Schäden sollten erheblich ernster genommen werden als angeblich gesundheitsschädliche Stoffe in unserer Nahrung.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/N-1935.html