Fraunhofer-Gesellschaft

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Herstellung von Rapsproteinkonzentraten mit unterschiedlichen Eigenschaften

Poster
 
: Füsgen, D.; Natsch, A.; Schäfer, C.; Wäsche, A.

:
urn:nbn:de:0011-n-192655 (PDF)
MD5 Fingerprint: 7c276c0f0e1c20a9222097a68367f82e
Created on: 19.12.2003


2003, 1 pp.
German
Poster, Electronic Publication
Fraunhofer IVV ()

Abstract
Proteine erfüllen als Food Ingredients im Bereich der Lebensmittel eine wichtige ernährungsphysiologische und technologische Funktion und werden vielfältig angewendet. Proteinprodukte aus Raps (Rapsproteinkonzentrate, RPC), die mit wässrig-alkoholischen Extraktionen gewonnen werden, haben eine helle Farbe und einen neutralen Geschmack und sind somit für den Einsatz in Lebensmitteln geeignet. Die Proteinstrukturen der RPCs werden durch die Extraktion mit alkoholischen Lösungen koaguliert. Damit geht ein teilweiser Verlust der funktionellen Eigenschaften einher.

Als Rohstoff wurde Rapsmehl der Variation Express eingesetzt, welches entölt und kleiner als 0,3 mm vermahlen war. Die Proteinkonzentrate wurden durch eine dreimalige wässrig-alkoholische Extraktion gewonnen. Die Extrakte wurden mit demineralisiertem Wasser auf 10 % Trockenmasse verdünnt und bei verschiedenen Drücken homogenisiert.

Die Ergebnisse der modifizierten RPC`s zeigen, dass es möglich ist, die funktionellen Eigenschaften zu verändern. Durch den Eintrag mechanischer Energie konnten Emulgierkapazität und Emulsionsstabilität ES verbessert werden. Die Proteinlöslichkeit der Produkte bei pH 7,0 liegt über 50%. Die besten Resultate wurden bei pH 8,0 durch Homogenisation bei 180 bar erzielt.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/N-19265.html