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Minimal Processing in automatisierten Prozessketten der Fleischverarbeitung

Eine Fallstudie zum Minimal Processing in automatisierten Prozessketten der Fleischverarbeitung am Beispiel der Feinzerlegung von Schweinefleisch (Schinken)
Minimal processing in automated meat processing chains. A case study of pork meat dissection (ham)
 
: Durek, J.; Becker, T.; Bolling, J.; Diepolder, H.; Heinz, V.; Hitzmann, B.; Majschak, J.-P.; Schlüter, O.; Schmidt, H.; Schwägele, F.; Delgado, A.

Fleischwirtschaft 91 (2011), No.4, pp.102-105
ISSN: 0015-363X
German
Journal Article
Fraunhofer IVV ()

Abstract
Das Ziel des Clustervorhabens ist die Verknüpfung von Betriebsökonomie, Produktqualität, Automatisierungsgrad, Prozessökologie und Kundenakzeptanz im Sinne eines Minimal Processing. Dazu wird eine Datenbank aufgebaut, die alle anfallenden Rohdaten auswertet und die Prozesskette simulieren kann. Des Weiteren werden die algorithmischen und experimentellen Grundlagen zur Etablierung der Schnittführung mittels Roboter erarbeitet, welcher nachfolgend in eine Zerlegebox integriert wird. Für die zuverlässige Positionierung und Fixierung des Fleischstückes wird ein neuartiges Bildaufnahmesystem entwickelt, das die räumliche Lage und Geometrie des Schinkens visuell erfasst. Mit Hilfe von Autofluoreszenzsignaturen wird die bakterielle Oberflächenkontamination detektiert, während die Raman-Spektroskopie erstmalig die nicht-invasive Bestimmung der Milchsäurebildung ermöglicht. Ein zusätzlicher Schwerpunkt in der Realisierung der Zerlegebox liegt in der Erarbeitung und Erprobung einer geeigneten Reinigungsmethodik, die auf dem aktuellen Hygienestatus von Sensoren und Werkzeugen basiert und die rechtlichen Anforderungen eines HACCP-Konzeptes erfüllt. Prozessketten in der Lebensmittelproduktion befinden sich zunehmend im Spannungsfeld zwischen Betriebsökonomie, Produktqualität, Automatisierungsgrad, Prozessökologie und Kundenakzeptanz. Ungeachtet dessen fehlen ganzheitliche Ansätze im Sinne eines generalisierten Minimal Processing bisher völlig. Dieses bedeutet nicht nur eine schonende Behandlung des Produkts mit dem Ziel der Vermeidung unerwünschter Prozesseinwirkungen sowie hoher Naturbelassenheit und ernährungsphysiologischer Wertigkeit, sondern insbesondere auch eine ganzheitliche Betrachtung aller relevanten Produkt-, Betriebsmittel-, Energie- und Informationsströme, um den Einsatz von betrieblichen Ressourcen sowie die Belastung der Umwelt unter strikter Wahrung von Lebensmittelsicherheit und Wirtschaftlichkeit zu minimieren.

 

The aim of the cluster project is a cross-linking of business studies, product quality, degree of automation, process ecology and consumer acceptance in terms of a minimal processing. Therefore, a database for the obtained data and a simulation of the production chain will be established. Moreover, the algorithmic and experimental basics for the realisation of the cutting by a robot will be acquired, which will be subsequently integrated in a cutting box. For the reliable positioning and fixation of the piece of meat, an innovative imaging system will be developed to determine the position and the geometry of the ham. Autofluorescence signatures will be used for detection of bacterial surface contamination and Raman spectroscopy will allow the non-invasive determination of lactic acid formation. A further topic includes the development and proves of a proper and sensor-based cleaning methodology in the cutting box ensuring the fulfilment of legal requirements of a HACCP-concept.

: http://publica.fraunhofer.de/documents/N-163249.html